بهترين و سريعترين مرجع دانلود كارآموزي و پروژه و پايان نامه

تعداد صفحات:130
نوع فايل:word
فهرست مطالب:
تاريخچه و مقدمه
تاريخچه ماكاروني در ايران
فصل اول
غلات
گندم و ويژگي هاي آرد و ماكارني
گندم
خصوصيات گندم
ميزان پروتئين
خاكستر
رطوبت
كيفيت پروتئين
ميزان چربي
نشاسته
اندازه ذرات
تجانس ذرات
اختلاف واريته ها
ويژگي هاي عمومي
بو و طعم
رنگ
آفت و آفت زدگي
آلودگي هاي ميكروبي
ميزان فلزات سنگين
باقيمانده سموم
مواد خارجي
ذرات شن
ويژگي هاي اختصاصي
خصوصيات كيفي آردهاي مصرفي در داخل براي توليد ماكاروني
انواع ماكاروني
ابعاد
انواع فرآورده هاي توپر
ورميشل
اسپاگتي
نودل اكسترود شده
انواع مخصوص (ماكاروني هاي فرمي)
انواع فرآورده هاي توخالي
ماكاروني
الباو (ماكاروني زانوئي شكل)
ساير فرآورده ها
فرآورده هاي غلطكي
فرآورده هاي غلطكي نقش دار
راويولي
رشته آش و پلو
ارزش غذايي فرآورده هاي ماكاروني
كالري
پروتئين ها (اسيد آمينه)
ويتامين ها و مواد معدني
موقعيت و محل كارخانه
فصل دوم
مواد اوليه مورد استفاده در توليد ماكاروني
سمولينا
ميزان رطوبت مناسب سمولينا
ميزان خاكستر در سمولينا
ميزان سبوس در سمولينا
گلوتن موجود در سمولينا
آب
تخم مرغ
مواد افزودني مجاز
نمك
ال سيتئين هيدروكلرايد
منوودي گليسريد
بتاكاروتن
ويتامين C
پودر اسفناج يا آب اسفناج
ويتامين هاي گروه B
غني كردن ماكاروني
فصل سوم
ساخت ماكاروني
روش هاي ساخت انواع ماكاروني به تفصيل
روش غير پيوسته
روش پيوسته يا مداوم Countinious Process
انتقال دهنده ها
انتقال دهنده افقي
انتقال دهنده هاي عمودي
انتقال دهنده بادي
فصل چهارم
روش هاي خشك كردن
يك روش ديگر خشك كردن
مرحله خشك كردن سريع
مرحله كوتاه مياني
مرحله نهايي
خشك كردن اوليه
اهداف خشك كردن اوليه
خشك كردن مياني
خشك كردن نهايي
روش طبق هاي نوري
استوانه هاي چرخان
تونل هاي خشك كن
خشك كردن محصولات بلند (رشته اي)
يك دياگرام (طرح) خشك كردن موفقيت آميز
منحني خشك كردن
فصل پنجم
گرمخانه هاي ماكاروني
سيستم گرمايش
فن ها
سيستم مكش رطوبت
سنسورها يا حس كننده ها
نور
رادياتورها
فصل ششم
بسته بندي و برش
بسته بندي توسط كارگر
بسته بندي اتوماتيك
ويژگي بسته بندي مطابق استاندارد
فصل هفتم
نگهداري و انبار كردن محصول
فصل هشتم
بهداشت كارخانه
رعايت بهداشت توسط كارگران خط توليد
استفاده از عينك
استفاده از گوشي
استفاده از دستكش
استفاده از روپوش
استفاده از چكمه هاي مخصوص
رعايت بهداشت توسط كارگران بخش بسته بندي و انبار
نظافت قسمت هاي مختلف كارخانه
انبار آرد
خط توليد
گرمخانه ها
انبار نگهداري محصول
آزمايشگاه كنترل كيفي
فصل نهم
آزمايشگاه – كنترل كيفي
آزمايشات شيميايي ماكاروني
تعيين PH ماكاروني
آزمايش پخت
آزمايش جهت تعيين وزن مواد جامد در آب
آزمايش رطوبت
طرز تهيه محيط هاي كشت
تهيه محيط كشت پليت كانت آكار
پليت
تهيه محيط كشت فنل رد آكار
دستور تهيه سوسپانسيون زرده تخم مرغ
تهيه كشت محيط سوبرو دكستروز آكار
طريقه كشت و شمارش آزمون هاي ميكروبي
طرز عمل كشت
طريقه كشت براي تشخيص با سيلوس يرئوس
طريقه كشت كپك
آزمون هاي كنترل كيفي مواد اوليه
الك كردن سمولينا
آزمون آلودگي به بقاياي حشرات
اندازه ذرات سمولينا
خاكستر
آزمون فعاليت آنزيم ليپواكسيداز
ساير آزمون ها
كنترل كيفيت فرآورده نهايي
ترك خودرگي رشته هاي ماكاروني طي مرحله خشك كردن
كنترل PH
نشاسته در آب پخت
آزمون قوام رشته ها Bitetest
انحنا پذيري يا مقاومت به خمش
وجود لك
رنگ
چسبندگي رشته ها
افزايش وزن حين پخت
ساير آزمون ها
Grit test
ارزيابي حسي محصول نهايي
فصل دهم
استاندار (213) ويژگي هاي ماكاروني
هدف
دامن كاربرد
تعاريف و اصطلاحات
سمولينا
ماكاروني
اسپاگتي
ورميشل
رطوبت
پروتئين
خاكستر
خاكستر غير محلول در اسيد
ذرات تيره
فعاليت ليپواكسيداز
وزن ماكاروني پخته شده
مقدار مواد جدا شده
ويژگي ها
مواد اوليه اصلي
سمولينا
ويژگي هاي عمومي
ويژگي هاي عمومي ماكاروني
بسته بندي و نشانه گذاري
نمونه برداري
روش هاي آزمون
وسائل مورد نياز
معرف هاي مورد نياز
اندازه گيري ذرات تيره
تعيين كيفيت پخت ماكاروني
روش كار
ميزان وزن ماكاروني پخته شده
فصل يازدهم
بحث و نتيجه گيري
پيشنهادها
بالا بردن كيفيت
بالا بردن كيفيت بسته بندي
كاهش قيمت فروش
تبليغات و بازاريابي
مشكلات موجود بر سر راه توليد آرد با كيفيت مطلوب
منابع و ماخذ

تاريخچه و مقدمه:
بر طبق گواهي افسانه هاي قديمي براي اولين بار ماركوپولو (Marco polo) در قرن 13 پس از بازگشت از چين غذايي آردي شبيه به ماكاروني را به دربار هديه كرد. به طور كلي براي مردم آن زمان علي الخصوص دريانوردان حمل و نگهداري آذوقه سفر امري مهم تلقي ميشد چرا كه گاه سفر چندين ماه به طول مي انجاميد و آن ها نياز به غذايي داشتند كه فاسد و خراب نشود. همچنين مرغوبيت و ارزش غذايي خود را حفظ كند. ظاهر همه اين ويژگي ها در ماكاروني وجود دارد اين محصول در طي نگهداري به مدت طولاني طعم مزه و كيفيت خود را حفظ مينمايد.
هر چند توليد ماكاروني از يك ريشه تاريخي منشا ميگيرد اما بطور وسيع در قرن بيستم با تغييرات اساسي وارد بازار مصرف عمومي و تجارت گرديد در اوليل اين قرن و قبل از صنعتي شدن توليدات تهيه و توليد اين محصول به صورت خانگي و يا به مقادير كم، در كارگاه هاي كوچك انجام ميشود و در مجموع مقدار قابل توجهي را در بر نمي گرفت. طبق بررسي، از سال 1850 ميلادي توليد به صورت ماشيني و صنعتي با ابداع و اختراع ماشين هاي پرس كننده خمير شروع شد مجموعه اي از اين ماشين آلات متشكل از يك سيستم ورز دهنده خمير (kneading device) با پيستون و سيلندر مربوطه و يك صفحه مشبك كه منتهي از يك مارپيچ بودند كار توليد را در مقياس صنعتي شروع كردند. در آغاز قرن بيستم لوازم موجود براي ساخت ماكاروني شامل مخلوط كن و پرس و قفسه هاي مخصوص خشك كردن ساخته شدند در سال 1934 يك شركت فرانسوي كه قبلا اكسترودرهاي ساده ميساخت سيستم پيوسته را جايگزين نمود و در همان سال ها سوئيسي ها پرس هاي مداوم اتوماتيك را مورد بهره برداري قرار دادند امروزه اين ماشين آلات به سيستم هاي توليد پيوسته تبديل شده اند و ميتوانند با ظرفيت هاي بسيار بالا كار كنند استفاده نيروي انساني براي اين سيستم ها نيز بسيار اندك است توليد در اين سيستم ها نيازمند دقت فراوان و ماده اوليه همگون ميباشد.

تاريخچه ماكاروني در ايران:
در ايران در سال 1315 اولين كارخانه ماكاروني بنام نوبل در تهران راه اندازي شد كه عمده توليدات آن براي سفارتخانه ها و خارجيان مقيم ايران مصرف ميگرديد. سپس كارگاهي در خيابان طالقاني مقابل سفارت سابق آمريكا احداث شد اين واحد داراي يك پرس يك سيلندري بود سيستم آرد و الك در طبقه پايين تر قرار داشت آرد توسط مارپيچ به مخلوط كن و رشته ساز منتقل ميشد ماكاروني ها پس از برش در روي ني هاي خيزران آويخته ميشدند و سپس به گرمخانه انتقال مي يافتند عمده توليد اين واحد نيز براي خارجيان مقيم تهران اختصاص داشت بقاياي اين كارگاه تا سال 1373 در محل باقي بود در حال حاضر حدود 250 واحد فعال ماكاروني در ايران داير است ظرفيت كل اين واحدها حدود 340 هزارتن در سال ميباشد حدود يك سوم اين و احدها در استان تهران مستقرند.

تعداد صفحات:14
نوع فايل:word
فهرست مطالب:
مقدمه
اندازه گيري فيبر غذايي در غذاها
روش هاي وزني شيميايي
فيبر خام
روشهاي استفاده از دترجنت
روشهاي وزني آنزيمي
روشهاي دستگاهي آنزيمي
خلاصه مطلب
منابع و مأخذ

مقدمه:
اندازه گيري فيبر در مواد غذايي
انواع NSP:
الف) NSP محلول: شامل برخي همي سلولزها، صمغ و پكتين و لعاب كه مصرف اين نوع NSP موجب كاهش كلسترول خون ميشود.
ب)NSP نامحلول: شامل سلولز و اكثر همي سلولز هاست و مصرف آن موجب حجيم شدن مدفوع و افزايش سرعت دفع و تماس كمتر مواد سمي سرطان زا با ديواره ي روده و نتيجتاً كاهش سرطان روده بزرگ ميشود.
از نظر تاريخي در سال 400 قبل از ميلاد پزشكي يوناني بنام Hippocrate مي دانسته كه سبوس بعنوان يك ماده ملين ميتواند براي جلوگيري از يبوست استفاده شود ولي علت آن را شايد نمي دانسته تا اين كه تا اواسط دهه 80 دانشمندان كشورهاي صنعتي متوجه شدند كه بيماري هايي در اين كشورها شيوع دارد كه در كشورهاي عقب افتاده غير صنعتي وجود ندارد. از جمله تصلب شراين، سرطان روده بزرگ، سنگ صفرا، آپانديس، اسهال خوني، واريس و بيماري هاي قندخون و … بعد از بررسي علت اين بود كه در رژيم نازايي اين كشورها عمدتاً توابع Pro چربي و قند بود آثاري از فيبر (كربوهيدرات هاي غير نشاسته ايي) در حالي كه در رژيم غذايي كشورهاي فقير درصد عمده ايي را فيبر بعنوان ماده ايي ارزان – حجم و زود سير كن استفاده ميشود. پس تركيباتي كه به آن ها در كربوهيدرات هاي غير نشاسته ايي ميگوييم شامل صمغ هاي گياهي، پكتين ها، هموسلولز مثل نپتوزانها – تركيبات mucillagenus كه كربوهيدرات هاي سنگين بود در آب ايجاد چسبناكي مي كنند پس اين تركيبات به دو دليل باعث از بين رفتن اين بيماري ها ميشوند:
1) كلسترول را روي ساختمان خود جذب سطحي ميكنند Capacity Absorption
(ظرفيت جذب) و چون در سيستم گوارش هضم و جذب نمي شوند كلسترول را به همراه خود دفع ميكنند.
2) خاصيت جذب آن water binohing: مثلاً سبوس تا 2 برابر وزن خود آب جذب ميكند پس property آب نسبتاً زيادي را در دستگاه گوارش نگه داشته كه حركات دودي دستگاه گوارش بهتر انجام شده حالت ملين دارد و از يبوست جلوگيري
ميكند پس به اين فيبر اصطلاح Dietary fiber يابند رژيمي گويند. در حالي كه تا دهه 70 تعريف فيبر از طرف موسسه (AOAC) عبارت بود از بقاياي تركيبات ديواره سلولي گياهان كه در مقابل آنزيم هاي دستگاه گوارش مقاوم بوده و مورد هضم و جذب قرار نگرفته و پس از هيدروليز با اسيد سولفوريك داغ و با سود داغ و الكل باقي ميماند.

تعداد صفحات:82
نوع فايل:word
فهرست مطالب:
پيش گفتار
فصل اول – مواد اوليه توليد لواشك و آلوچه فرآوري شده
ميوه ها
طبقه بندي ميوه ها
ميوه هاي آلويي
ميوه هاي توتي يا انگوري
ميوه هاي سيبي
سيب
گلابي ها
ميوه هاي آلويي
گيلاس ها
هلو ها
شاه توت ها، تمشك ها و توت فرنگي ها
ميوه هاي توتي و انگوري
ميوه هاي خانواده مركبات
ميوه هاي توتي ديگر
تركيب شيميايي ميوه ها
پكتين
نشاسته
آب
اسيد هاي آلي
شيرين كننده هاي طبيعي
نمك طعام
تمر هندي
قره قروت
فصل دوم – اصول آماده سازي و فرآورش لواشك و آلوچه فرآوري شده
اصول آماده سازي
شستشو
جدا سازي
تجهيزات خرد كردن
اصول فرآورش لواشك و آلوچه فرآوري شده
فصل سوم – فرآيند توليد لواشك و آلوچه فرآوري شده
لواشك
آلوچه (گوجه درختي)
ويژگي هاي لواشك و آلوچه فرآوري شده
فرآيند توليد لواشك
فرآيند توليد آلوچه فرآوري شده
فساد لواشك و آلوچه فرآوري شده
فصل چهارم – آزمون لواشك و آلوچه فرآوري شده
نمونه برداري
آزمون عوامل ناپذيرفتني
آزمون رنگ
آزمون بو و طعم
آزمون ضخامت لواشك
آزمون هاي شيميايي
آزمون هاي ميكروبي
فصل پنجم – كليات در راستاي شناسايي محصول
تعريف
ويژگي ها
ويژگي هاي فيزيكي
ويژگي هاي شيميايي
مواد افزودني
هزينه نيروي انساني مورد نياز
مديريت
كاركنان خط توليد
مساحت سالن توليد
مساحت آزمايشگاه و بخش كنترل كيفي طراحي و مهندسي و برنامه ريزي توليد
مساحت تعميرگاه و تاسيسات
مساحت ساختمان هاي اداري، رفاهي خدماتي
مخزن خيساندن
شستشو
خرد كن
ديگ پخت
صافي
تغليظ كننده
خشك كن
دستگاه نورد و برش
بسته بندي
كنترل كيفيت حين توليد
كنترل كيفيت محصول
منابع مورد استفاده

فهرست جداول:
ويژگي هاي فيزيكي و شيميايي پكتين
ويژگي هاي شكر سفيد
تركيبات قره قروت در يك صد گرم قسمت خوراكي

پيش گفتار:
لواشك و آلوچه فرآورده هايي هستند كه از گوشت برخي انواع ميوه پس از عملياتهاي جداسازي، شستشو، پخت و … و افزودن مواد اختياري مجاز مانند نمك، شكر و اسيدهاي آلي توليد ميگردند. اين محصولات غالبا از ميوه هاي درجه 2 (كه بازار پسندي كمتري دارند) و ميوه هاي مازاد در مصرف بازار تهيه ميشوند. لواشك و آلوچه فرآوري شده از ديرباز بعنوان تنقلات مصرفي خانوارهاي ايراني كاربرد داشته است. توليد اين محصول علاوه بر جلوگيري از ضايعات ميوه ها به دليل ارزش غذايي بالا به ويژه از نظر ميزان مواد معدني و ويتامين، قابليت نگهداري طولاني مدت و طعم مطلوب همواره مورد توجه بوده است. اين فرآورده ها به عنوان چاشني نيز در مواد غذايي گوناگون استفاده مي شوند.
امروزه ازدياد محصولات كشاورزي و بالا رفتن فرهنگ جامعه در جهت مصرف فرآورده هاي غذايي بهداشتي سبب گرديده است كه توليد محصولات مذكور از قالب سنتي به نيمه سنتي و صنعتي سوق يابد. به دليل دسترسي آسان به مواد اوليه سهولت تهيه و هزينه سرمايه گذاري اوليه اندك، صنعت توليد لواشك و آلوچه فرآوري شده بهداشتي به سرعت گسترش يافته است.
ارائه محصولاتي با كيفيت مطلوب چندان ساده نمي باشد. از يك سو ماهيت محصولات توليدي كه جزء تنقلات سنتي كشورمان مي باشند، زمينه مناسبي را براي صادرات اين فرآورده ايجاد مي نمايد و از سوي ديگر قشر اصلي مصرف كنندگان داخلي اين محصولات كه كودكان مي باشند لزوم توجه به كيفيت بهداشتي و مرغوبيت كالاهاي مذكور را حائز اهميت به سزايي مي نمايد. لذا انجام پژوهش توسط واحدهاي تحقيق و توسعه كارخانجات مربوطه و نيز دانشكده هاي صنايع غذايي، كشاورزي و تغذيه كشور ضروري ميباشد.