بهترين و سريعترين مرجع دانلود كارآموزي و پروژه و پايان نامه

تعداد صفحات:18

نوع فايل:word

فهرست مطالب:

چكيده

مقدمه

درجه استحصال آرد

تأثير درجه استحصال بر تركيب و ويژگي هاي آرد

درصد استحصال و خاكستر آرد

درصد استحصال و رنگ آرد

درصد استحصال و رطوبت آرد

درصد استحصال و ميزان پروتئين آرد

درصد استحصال و ميزان فيبر خام

درصد استحصال و ميزان چربي

درصد استحصال و ميزان گلوتن مرطوب

درصد استحصال و ميزان عدد رسوبي (عدد زلني)

درصد استحصال و ميزان عدد فالينگ

درصد استحصال و ميزان اندازه ذرات آرد

تأثير درجه استحصال آرد بر خواص رئولوژي خمير

تأثير درجه استحصال آرد بر خواص كيفي نان

نتيجه گيري

منابع

فهرست اشكال:

رابطه بين درجه سست شدن خمير در فارينوگراف و درصد استحصال سه نوع آرد

رابطه بين مقاومت ماكزيمم خمير در اكستنسوگراف و درصد استحصال سه نوع آرد

رابطه بين جذب آب فارينوگراف و درصد استحصال سه نوع آرد

چكيده:

اطلاعات موجود مبتني بر دانش امروزي، قدمت نان را تا شش هزار سال قبل تاييد نموده و در بررسي هاي باستان شناسي دلايل غير قابل ترديدي در اين زمينه بدست آمده است. نان يكي از ارزان ترين و مهم ترين مواد غذايي مورد استفاده انسان ميباشد، گرچه با ارتقاء سطح زندگي در كشورهاي پيشرفته از ميزان مصرف نان كاسته شده است، اما نان هنوز هم بخش عمده اي از انرژي روزانه مردم كشورهاي مختلف و به ويژه اقشار كم درآمد جامعه را تامين ميكند.

تركيب آرد و كيفيت نان همواره تحت تاثير عوامل مختلف محيطي، توارثي و نوع فرآيندهاي عمل آوري ميباشند. از مهم ترين فاكتورهاي موثر بر تركيب و ويژگي هاي آرد و متعاقباً كيفيت نان حاصل، درجه استحصال آرد مي باشد. در اين مقاله ابتدا به تعريف واژه درجه استحصال آرد و روش هاي محاسبه و تعيين آن پرداخته و سپس تاثير درجه استحصال آرد بر تركيب و ويژگي هاي آرد (خاكستر، رنگ، رطوبت، پروتئين، فيبر خام، چربي، گلوتن مرطوب، عدد رسوبي، عدد فالينگ و اندازه ذرات آرد)، خواص رئولوژي خمير و خواص كيفي نان مورد مطالعه و بررسي قرار گرفته است.

مقدمه:

بر اساس تحقيقات و بررسي هاي به عمل آمده، عمده ترين گروه غذايي در تامين انرژي و پروتئين دريافتي در رژيم غذايي افراد كشور، نان مي باشد. به ويژه اين امر در مورد اقشار كم درآمد جامعه كه غذاي اصلي آن ها نان مي باشد، حائز اهميت است. با توجه به اين كه در كشور ما اكثريت مردم در سطح متوسط و كم درآمد جامعه قرار دارند، لذا هر گونه تحقيقي در رابطه با بهبود كيفيت نان در كشور ما كاربردي و مثمرثمر خواهد بود.

كيفيت نان تا حدود زيادي وابسته به تركيب آرد بوده و عوامل متعددي در اين رابطه تاثير گذار مي باشند. در رابطه با ويژگي هاي آرد، يكي از فاكتورهايي كه روي كيفيت نان مي تواند تاثير داشته باشد، درجه استحصال آرد مي باشد. با توجه به اينكه اختلاف قابل ملاحظه اي در تركيب آندوسپرم و پوسته دانه گندم وجود دارد، آردهايي كه درجه استحصال مختلف دارند، از لحاظ تركيب و ميزان پروتئين يكسان نخواهند بود و امروزه ثابت شده كه تركيب آرد و به ويژه مقدار و كيفيت پروتئين آن از فاكتورهاي عمده در تعيين كيفيت نان مي باشند.

از عمده ترين نان هاي مسطح كه در سطح وسيع در ايران پخت و به مصرف مردم مي رسد، مي توان نان هاي لواش، بربري، سنگك و تافتون را نام برد. در تهيه نان سنگك از آرد تقريبا كامل (با درجه استحصال 98%) استفاده مي شود. درصد استحصال آرد مورد استفاده براي تهيه نان هاي بربري، تافتون و لواش به ترتيب در حدود 81%، 5/86% و 5/86% مي باشد كه اين ارقام صرفاً بر اساس معيارهاي اقتصادي توسط واحدهاي توليد كننده آرد در نظر گرفته شده است.

لينك دانلود

تعداد صفحات:121
نوع فايل:word
فهرست مطالب:
فصل اول
مقدمه
تاريخچه صنعت گوشت
اهميت مصرف گوشت در رژيم غذايي
اطلاعات كلي مربوط به كارخانه
معرفي كارخانه
تاريخچه
مراحل توليد
پوشش و بسته‌بندي ها
بسته‌بندي وكيوم
ماشين آلات و تجهيزات
دستگاه برش گوشت منجمد (گيوتين)
چرخ گوشت
چرخ گوشت معمولي يا استاندارد
چرخ گوشت، مخلوط كن
دستگاه جدا كننده
دستگاه كاتر
ميكسر
پركن يا فيلر
دستگاه كليپ زن
دستگاه يخ‌ساز
دستگاه پخت
دستگاه توليد دود
تاسيسات
سيستم حرارتي
سيستم برودتي
سيستم فاضلاب
فصل دوم
ويژگي هاي شيميايي و فيزيك و شيميايي مواد اوليه و محصولات
اطلاعات علمي و خصوصيات فيزيكي يا شيميايي مواد اوليه
گوشت
چربي (روغن)
آب و يخ
عمل‌ آورنده‌ها
اتصال دهنده‌ها
پركننده‌ها
اطلاعات علمي و خصوصيات فيزيكي و شيميايي محصول نهايي
انواع سوسيس
كالباس خام
كالباس حرارت ديده
آزمايشگاه هاي كنترل كيفي مواد اوليه و محصول نهايي
آزمايشات كنترل شيميايي
آزمايشات حسي و ظاهري
نحوه انبارداري
انبار مواد اوليه
انبار محصولات
انبار قرنطينه
استانداردهاي كيفي و بهداشتي
نحوه فروش و بازاريابي
فصل سوم
موقعيت شغلي كاردان و كارشناس صنايع غذايي
امور جاري و اهداف
فصل چهارم
نتيجه‌گيري
پيشنهادات

مقدمه:
گوشت و فرآورده‌هاي آن يكي از منابع پر ارزش پروتئيني در ارتباط با تغذيه بشر محسوب مي گردد. در كشور ما صنايع گوشت به ويژه در ده سال اخير يكي از مهم ترين و مسئله سازترين شاخه هاي صنايع غذايي به شمار آيد. فرآورده‌هاي متنوع و گوناگوني كه امروزه از گوشت هاي مختلف تهيه ميگردند، بدون دانش فني و اطلاعات كافي در زمينه گوشت و علوم وابسته به آن و همچنين تكنولوژي تهيه‌ فرآورده‌هاي گوشتي مسلماَ از كيفيت خوراكي و بهداشتي مناسبي برخوردار نخواهند بود. و استفاده بي رويه و نابهنجار از مواد افزودني مختلف كه بسياري از آن ها خطرات جبران ناپذيري را براي مصرف كنندگان فراهم مي ‌آورند نيز بيشتر ناشي از عدم آگاهي از تكنولوژي اين صنعت مي باشد. فرآورده هاي گوشتي فرآورده هايي را مي نامند كه لاآقل نيمي ا‌ز آن ها را گوشت تشكيل داده باشد. معمولاَ‌ زماني كه در كتب و مقالات علمي در رابطه با علوم و صنايع گوشت صرفاَ از گوشت نام برده مي شود‏ منظور گوشت قرمز بوده و فرآورده هايي كه از گوشت قرمز تهيه مي گردند تحت عنوان فرآورده‌هاي گوشتي ناميده مي شوند. فرآورده‌هاي گوشتي از جمله انواع كباب ها‏‏، استيك ها، سوسيس ها و كالباس هاي ادويه‌ دار، انواع ماهي، ميگو و صدها غذاي تهيه شده از انواع گوشت، منابع غذايي لذيذ هستند كه ميتوانند هر انساني را از گرسنگي نجات داده و رشد جسمي و مغزي براي وي به ارمغان آورند. با ايجاد صنايع بزرگ از فرآورده هاي گوشتي نه تنها اقتصاد يك كشور شكوفا ميشود بلكه شادابي و سلامتي نيز در افراد يك كشور و نسل هاي آينده پديدار مي گردد. جامعه سالم و ملتي كه به سوي توسعه گام برميدارد نبايد از جهت تامين پروتئين به مثابه ركن اصلي تغذيه عقب بماند. امروزه اهميت پروتئين حيواني بعنوان يكي از نيازمندي هاي انسان بر كسي پوشيده نيست و در اين ميان گوشت از جايگاه ويژه اي برخوردار است. استفاده از فرآورده‌هاي گوشتي بعنوان تامين كننده قسمتي از پروتئين مصرفي و جايگزين آن به جاي درصدي از گوشت مصرفي سرانه ميتواند پاسخگوي مقداري از مشكلات اقتصادي – تغذيه‌اي جامعه باشد. به دلايل ذيل اين گونه فرآورده‌ها ميتواند مشكل را تا حدي حل و جايگزين شايسته براي گوشت باشند.
1) هزينه نهايي محصول توليد شده اين فرآورده‌ها نسبت به گوشت پايين بوده و توانايي دسترسي طبقات كم درآمد به اين محصولات بيشتر است.
2) با صرفه‌جويي متناسب در ميزان گوشت كمبود تا حدي تعديل مي شود.
3) فرآورده‌هاي گوشتي علاوه بر اين كه داراي پروتئين حيواني بخاطر وجود گوشت و احيانا‌َ تخم‌مرغ و كازئين مي باشد داراي مقداري پروتئين گياهي (سويا- آرد- سوخاري- گلوتني) نيز مي باشد.
4) گوشت خالص از نظر اين كه كربوهيدارت ها فقير بوده و از اين نظر تامين كننده احتياجات بدن نيست در صورتي كه در فرآورده‌هاي گوشتي اين نقص تاحدي برطرف شده است.
5) استفاده از مواد پر كننده و توسعه دهنده و افزودني ها در فرآورده‌هاي گوشتي موجب بروز كيفيت مناسب تر نسبت به گوشت خالص در برخي از صفات فيزيكي و ارگانوتيپتيكي ميشوند.
از طرف ديگر فرهنگ شهري و عادات غذايي خاص حاصله از آن با اجبار موجب در رستوران ها و سلف سرويس ها ميشود و با طبع تهيه و طبخ غذا در خانه نيز كاهش مي بابد و توجه مردم به غذاهاي آماده بيشتر معطوف مي شود و بديهي است فرآورده‌هاي گوشتي به ويژه محصولات حاصل از گوشت چرخ شده مانند همبرگر داراي اهميت خاصي است. در حال حاضر شكل هاي مختلفي از گوشت چرخ شده تهيه مي گردد و ماده اوليه آن به فرم هاي گوناگون و با ضخامت هاي مختلف توسط توليد كنندگان توليد و بصورت منجمد توزيع مي شود. در كشورهاي خارجي اين محصولات را Patties مينامند كه با توجه به نوع دامي كه گوشت آن ها در تهيه آن بكار برده مي شود نامگذراي شده‌اند. علاوه بر آن نام برگر نيز در اين فرآوردها بسيار استعمال شده كه معروف ترين آن برگر تهيه شده از گوشت گاو مي باشد كه اصطلاحاَ آن را همبرگر مينامند. بطور كلي در كشورهاي مختلف از جمله ايران طي تكنولوژي خاصي گوشت هاي چرخ شده را تهيه و پس از فرمولاسيون فرم بندي و بسته بندي نموده و در تونل هاي مخصوص منجمد كرده و در سردخانه 18 درجه سانتيگراد به صورت يخ زده نگهداري ميكنند.

تعداد صفحات:130
نوع فايل:word
فهرست مطالب:
تاريخچه و مقدمه
تاريخچه ماكاروني در ايران
فصل اول
غلات
گندم و ويژگي هاي آرد و ماكارني
گندم
خصوصيات گندم
ميزان پروتئين
خاكستر
رطوبت
كيفيت پروتئين
ميزان چربي
نشاسته
اندازه ذرات
تجانس ذرات
اختلاف واريته ها
ويژگي هاي عمومي
بو و طعم
رنگ
آفت و آفت زدگي
آلودگي هاي ميكروبي
ميزان فلزات سنگين
باقيمانده سموم
مواد خارجي
ذرات شن
ويژگي هاي اختصاصي
خصوصيات كيفي آردهاي مصرفي در داخل براي توليد ماكاروني
انواع ماكاروني
ابعاد
انواع فرآورده هاي توپر
ورميشل
اسپاگتي
نودل اكسترود شده
انواع مخصوص (ماكاروني هاي فرمي)
انواع فرآورده هاي توخالي
ماكاروني
الباو (ماكاروني زانوئي شكل)
ساير فرآورده ها
فرآورده هاي غلطكي
فرآورده هاي غلطكي نقش دار
راويولي
رشته آش و پلو
ارزش غذايي فرآورده هاي ماكاروني
كالري
پروتئين ها (اسيد آمينه)
ويتامين ها و مواد معدني
موقعيت و محل كارخانه
فصل دوم
مواد اوليه مورد استفاده در توليد ماكاروني
سمولينا
ميزان رطوبت مناسب سمولينا
ميزان خاكستر در سمولينا
ميزان سبوس در سمولينا
گلوتن موجود در سمولينا
آب
تخم مرغ
مواد افزودني مجاز
نمك
ال سيتئين هيدروكلرايد
منوودي گليسريد
بتاكاروتن
ويتامين C
پودر اسفناج يا آب اسفناج
ويتامين هاي گروه B
غني كردن ماكاروني
فصل سوم
ساخت ماكاروني
روش هاي ساخت انواع ماكاروني به تفصيل
روش غير پيوسته
روش پيوسته يا مداوم Countinious Process
انتقال دهنده ها
انتقال دهنده افقي
انتقال دهنده هاي عمودي
انتقال دهنده بادي
فصل چهارم
روش هاي خشك كردن
يك روش ديگر خشك كردن
مرحله خشك كردن سريع
مرحله كوتاه مياني
مرحله نهايي
خشك كردن اوليه
اهداف خشك كردن اوليه
خشك كردن مياني
خشك كردن نهايي
روش طبق هاي نوري
استوانه هاي چرخان
تونل هاي خشك كن
خشك كردن محصولات بلند (رشته اي)
يك دياگرام (طرح) خشك كردن موفقيت آميز
منحني خشك كردن
فصل پنجم
گرمخانه هاي ماكاروني
سيستم گرمايش
فن ها
سيستم مكش رطوبت
سنسورها يا حس كننده ها
نور
رادياتورها
فصل ششم
بسته بندي و برش
بسته بندي توسط كارگر
بسته بندي اتوماتيك
ويژگي بسته بندي مطابق استاندارد
فصل هفتم
نگهداري و انبار كردن محصول
فصل هشتم
بهداشت كارخانه
رعايت بهداشت توسط كارگران خط توليد
استفاده از عينك
استفاده از گوشي
استفاده از دستكش
استفاده از روپوش
استفاده از چكمه هاي مخصوص
رعايت بهداشت توسط كارگران بخش بسته بندي و انبار
نظافت قسمت هاي مختلف كارخانه
انبار آرد
خط توليد
گرمخانه ها
انبار نگهداري محصول
آزمايشگاه كنترل كيفي
فصل نهم
آزمايشگاه – كنترل كيفي
آزمايشات شيميايي ماكاروني
تعيين PH ماكاروني
آزمايش پخت
آزمايش جهت تعيين وزن مواد جامد در آب
آزمايش رطوبت
طرز تهيه محيط هاي كشت
تهيه محيط كشت پليت كانت آكار
پليت
تهيه محيط كشت فنل رد آكار
دستور تهيه سوسپانسيون زرده تخم مرغ
تهيه كشت محيط سوبرو دكستروز آكار
طريقه كشت و شمارش آزمون هاي ميكروبي
طرز عمل كشت
طريقه كشت براي تشخيص با سيلوس يرئوس
طريقه كشت كپك
آزمون هاي كنترل كيفي مواد اوليه
الك كردن سمولينا
آزمون آلودگي به بقاياي حشرات
اندازه ذرات سمولينا
خاكستر
آزمون فعاليت آنزيم ليپواكسيداز
ساير آزمون ها
كنترل كيفيت فرآورده نهايي
ترك خودرگي رشته هاي ماكاروني طي مرحله خشك كردن
كنترل PH
نشاسته در آب پخت
آزمون قوام رشته ها Bitetest
انحنا پذيري يا مقاومت به خمش
وجود لك
رنگ
چسبندگي رشته ها
افزايش وزن حين پخت
ساير آزمون ها
Grit test
ارزيابي حسي محصول نهايي
فصل دهم
استاندار (213) ويژگي هاي ماكاروني
هدف
دامن كاربرد
تعاريف و اصطلاحات
سمولينا
ماكاروني
اسپاگتي
ورميشل
رطوبت
پروتئين
خاكستر
خاكستر غير محلول در اسيد
ذرات تيره
فعاليت ليپواكسيداز
وزن ماكاروني پخته شده
مقدار مواد جدا شده
ويژگي ها
مواد اوليه اصلي
سمولينا
ويژگي هاي عمومي
ويژگي هاي عمومي ماكاروني
بسته بندي و نشانه گذاري
نمونه برداري
روش هاي آزمون
وسائل مورد نياز
معرف هاي مورد نياز
اندازه گيري ذرات تيره
تعيين كيفيت پخت ماكاروني
روش كار
ميزان وزن ماكاروني پخته شده
فصل يازدهم
بحث و نتيجه گيري
پيشنهادها
بالا بردن كيفيت
بالا بردن كيفيت بسته بندي
كاهش قيمت فروش
تبليغات و بازاريابي
مشكلات موجود بر سر راه توليد آرد با كيفيت مطلوب
منابع و ماخذ

تاريخچه و مقدمه:
بر طبق گواهي افسانه هاي قديمي براي اولين بار ماركوپولو (Marco polo) در قرن 13 پس از بازگشت از چين غذايي آردي شبيه به ماكاروني را به دربار هديه كرد. به طور كلي براي مردم آن زمان علي الخصوص دريانوردان حمل و نگهداري آذوقه سفر امري مهم تلقي ميشد چرا كه گاه سفر چندين ماه به طول مي انجاميد و آن ها نياز به غذايي داشتند كه فاسد و خراب نشود. همچنين مرغوبيت و ارزش غذايي خود را حفظ كند. ظاهر همه اين ويژگي ها در ماكاروني وجود دارد اين محصول در طي نگهداري به مدت طولاني طعم مزه و كيفيت خود را حفظ مينمايد.
هر چند توليد ماكاروني از يك ريشه تاريخي منشا ميگيرد اما بطور وسيع در قرن بيستم با تغييرات اساسي وارد بازار مصرف عمومي و تجارت گرديد در اوليل اين قرن و قبل از صنعتي شدن توليدات تهيه و توليد اين محصول به صورت خانگي و يا به مقادير كم، در كارگاه هاي كوچك انجام ميشود و در مجموع مقدار قابل توجهي را در بر نمي گرفت. طبق بررسي، از سال 1850 ميلادي توليد به صورت ماشيني و صنعتي با ابداع و اختراع ماشين هاي پرس كننده خمير شروع شد مجموعه اي از اين ماشين آلات متشكل از يك سيستم ورز دهنده خمير (kneading device) با پيستون و سيلندر مربوطه و يك صفحه مشبك كه منتهي از يك مارپيچ بودند كار توليد را در مقياس صنعتي شروع كردند. در آغاز قرن بيستم لوازم موجود براي ساخت ماكاروني شامل مخلوط كن و پرس و قفسه هاي مخصوص خشك كردن ساخته شدند در سال 1934 يك شركت فرانسوي كه قبلا اكسترودرهاي ساده ميساخت سيستم پيوسته را جايگزين نمود و در همان سال ها سوئيسي ها پرس هاي مداوم اتوماتيك را مورد بهره برداري قرار دادند امروزه اين ماشين آلات به سيستم هاي توليد پيوسته تبديل شده اند و ميتوانند با ظرفيت هاي بسيار بالا كار كنند استفاده نيروي انساني براي اين سيستم ها نيز بسيار اندك است توليد در اين سيستم ها نيازمند دقت فراوان و ماده اوليه همگون ميباشد.

تاريخچه ماكاروني در ايران:
در ايران در سال 1315 اولين كارخانه ماكاروني بنام نوبل در تهران راه اندازي شد كه عمده توليدات آن براي سفارتخانه ها و خارجيان مقيم ايران مصرف ميگرديد. سپس كارگاهي در خيابان طالقاني مقابل سفارت سابق آمريكا احداث شد اين واحد داراي يك پرس يك سيلندري بود سيستم آرد و الك در طبقه پايين تر قرار داشت آرد توسط مارپيچ به مخلوط كن و رشته ساز منتقل ميشد ماكاروني ها پس از برش در روي ني هاي خيزران آويخته ميشدند و سپس به گرمخانه انتقال مي يافتند عمده توليد اين واحد نيز براي خارجيان مقيم تهران اختصاص داشت بقاياي اين كارگاه تا سال 1373 در محل باقي بود در حال حاضر حدود 250 واحد فعال ماكاروني در ايران داير است ظرفيت كل اين واحدها حدود 340 هزارتن در سال ميباشد حدود يك سوم اين و احدها در استان تهران مستقرند.