بهترين و سريعترين مرجع دانلود كارآموزي و پروژه و پايان نامه

تعداد صفحات:44
نوع فايل:word
فهرست مطالب:
چكيده
مقدمه
فصل 1 – كلياتي در رابطه با ماست
تاريخچه
فرآيند توليد ماست
اهميت مصرف ماست در رژيم غذايي
فصل 2 – ماست كم چرب و ويژگي هاي آن
مقدمه
ويژگي هاي رئولوژيك ماست كم چرب
اثرات سلامت بخش ماست كم چرب
فصل 3 – تكنولوژي توليد ماست كم چرب
معرفي انواع روش‌ها در توليد ماست كم چرب
استفاده از جايگزين‌هاي چربي
تركيبات نشاسته‌اي (‌ذرت، پيكما و تاپيوكا)
تركيب هيدروكلوئيدي بتاگلوكان
فرآورده‌هاي حاصل از پروتئين آب پنير MWP,WPC
پري بيوتيك ها
فرآيند فشار هيدرواستاتيكي بالا (HHP)
كاربرد مايه‌هاي ميكروبي مولدپلي ساكاريد خارج سلولي
آنزيم ترانس گلوتاميناز
نتيجه‌گيري
پيشنهادات
منابع

چكيده:
در طي سالهاي اخير توجه مردم به مصرف فرآورده‌هاي رژيمي از جمله فرآورده‌هاي لبني كم چرب از قبيل ماست كم چرب، پنير كم چرب، بستني رژيمي و كره كم كالري افزايش يافته است.
چرا كه اثبات شده مصرف بيش از اندازه‌ مواد غذايي پر چرب ميتواند باعث ايجاد بيماري هايي از قبيل مشكلات قلبي – عروقي، ديابت، چاقي مفرط و حتي سرطان شود.
بنابراين در طي دو دهه گذشته مصرف ماست كم چرب بطور چشمگيري افزايش يافته است.
با افزايش مصرف كنندگان ماست كم چرب، تلاش هاي زيادي براي بهبود بافت و ساير ويژگي هاي محصولات رژيمي انجام شده است، چرا كه تغيير ميزان چربي در ماست‌ها،‌ ويژگي هاي رئولوژيك آن ها را تغيير ميدهد.
از جمله روش هاي معمول و متعارفي كه جهت بهبود بافت ماست كم چرب به كار ميرود، افزودن پايدار كننده‌ها به عنوان مثال صمغ‌ها ميباشد. اما علاوه بر اين كه استفاده از اين تركيبات سبب ايجاد بافت دانه دانه و نامطلوب و طعم پودري در فرآورده ميشود،‌ در برخي از كشورها نيز غير مجاز ميباشند.
بنابراين محققان روش هاي ديگري جهت توليد فرآورده‌هاي كم چرب با دارا بودن خصوصيات عملكردي، بافتي و طعم مشابه فرآورده‌هاي پرچرب را بررسي كرده‌اند. اين روش ها عبارتند از :
استفاده از جايگزين‌هاي چربي از قبيل تركيبات هيدروكلوئيدي، نشاسته‌اي و پروتئين‌هاي آب پنير، استفاده از فرآيند فشار هيدرواستاتيكي بالا (HHP)، كاربرد مايه‌هاي ميكروبي مولد پلي ساكاريد خارج سلولي و استفاده از آنزيم ترانس گلوتاميناز.
به كارگيري هر يك از اين روش ها ميتواند سبب توليد ماست كم چرب با ويژگي هاي مطلوب از قبيل طعم و بافت مشابه ماست پرچرب شود.

تعداد صفحات:18
نوع فايل:word
فهرست مطالب:
خانواده سيب زميني (Solanaceae)
مواد شيميايي موجود در سيب زميني
سموم موجود در سيب زميني
سبز شدن رنگ پوست سيب زميني
سولاتونين
سولانين
سيب زميني
نگهداري سيب زميني
كليات گياه شناسي
تركيبات شيميايي
خواص داروئي
طرز استفاده
مضرات

خانواده سيب زميني (Solanaceae):
بيش از 150 ماده شيميايي در سيب زميني شناسايي شده است كه شامل سولانين، اسيد اگزاليك، ارسنيك، تانن، نيترات و بيش از يكصد ماده ديگر ميباشد. سولانين كه يك آلكالوئيد تلخ مزه است بر اثر قرار گرفتن غده ها در معرض نور در اپيدرم ساخته ميشود و بر اثر تجمع آن رنگ غده سبز و مزه تلخ ايجاد ميگردد. مصرف 25-20 ميلي گرم از آلفا – سولانين براي انسان سمي و ممكن است باعث توليد نوزادان ناقص الخلقه شود. سيب زميني داراي يك بازدارنده آنزيم اينورتاز (Invertase) است كه مانع هيدروليز شدن قندها ميشود. فلفل نيز داراي ماده كاپسايسين (Capsaicine) است كه باعث ناراحتي هاي پوستي يا ناراحتي هاي معده ميشود. ميوه هاي گوجه فرنگي داراي توماتين (Tomatine) ميباشند كه يك گليكوآلكالوئيد استري است. بيشترين مقدار توماتين 87 درصد در ميوه هاي گرجه فرنگي سبز گزارش شده است. ميوه هاي قرمز رسيده 3-2 روز پس از برداشت همه توماتين خود را از دست ميدهند.
سـيـب زمـيـنـي بـا نـام عـلـمـي سـولانـوم تـوبــــروســــوم(solanum tuberosum) يك گـيـاه يـك سـالـه از خــــانـــواده (solanacea) مي باشد. گوجه فرنگي، بادنجان و فلفل هـا نيز جـــزو همين خانواده محسوب مي گردند. هندي ها در حدود 4 هـزار سـال پـيـش نخـستـيـن مـــردماني بودند كه سيب زمـيـنــي را در آمريكاي جنوبي در پرو كشت دادند. بيش از هـزار گـونه سيـــب زميني در سراسر جهان وجود دارد. نام نخست سيب زميني (batata) بوده است كه اسپانيايي ها آن را در قرن 16 به (potato) تغيير دادند. سيب زميني خوراكي در واقع قسمت غده مانند(tuber) ساقه زيرزميني گياه سيب زميني مي باشد. 2 نقش غده سيب زميني ذخيره غذايي گياه و خاستگاه نسل بعدي سيب زميني ها مي باشد.

تعداد صفحات:14
نوع فايل:word
فهرست مطالب:
مقدمه
اندازه گيري فيبر غذايي در غذاها
روش هاي وزني شيميايي
فيبر خام
روشهاي استفاده از دترجنت
روشهاي وزني آنزيمي
روشهاي دستگاهي آنزيمي
خلاصه مطلب
منابع و مأخذ

مقدمه:
اندازه گيري فيبر در مواد غذايي
انواع NSP:
الف) NSP محلول: شامل برخي همي سلولزها، صمغ و پكتين و لعاب كه مصرف اين نوع NSP موجب كاهش كلسترول خون ميشود.
ب)NSP نامحلول: شامل سلولز و اكثر همي سلولز هاست و مصرف آن موجب حجيم شدن مدفوع و افزايش سرعت دفع و تماس كمتر مواد سمي سرطان زا با ديواره ي روده و نتيجتاً كاهش سرطان روده بزرگ ميشود.
از نظر تاريخي در سال 400 قبل از ميلاد پزشكي يوناني بنام Hippocrate مي دانسته كه سبوس بعنوان يك ماده ملين ميتواند براي جلوگيري از يبوست استفاده شود ولي علت آن را شايد نمي دانسته تا اين كه تا اواسط دهه 80 دانشمندان كشورهاي صنعتي متوجه شدند كه بيماري هايي در اين كشورها شيوع دارد كه در كشورهاي عقب افتاده غير صنعتي وجود ندارد. از جمله تصلب شراين، سرطان روده بزرگ، سنگ صفرا، آپانديس، اسهال خوني، واريس و بيماري هاي قندخون و … بعد از بررسي علت اين بود كه در رژيم نازايي اين كشورها عمدتاً توابع Pro چربي و قند بود آثاري از فيبر (كربوهيدرات هاي غير نشاسته ايي) در حالي كه در رژيم غذايي كشورهاي فقير درصد عمده ايي را فيبر بعنوان ماده ايي ارزان – حجم و زود سير كن استفاده ميشود. پس تركيباتي كه به آن ها در كربوهيدرات هاي غير نشاسته ايي ميگوييم شامل صمغ هاي گياهي، پكتين ها، هموسلولز مثل نپتوزانها – تركيبات mucillagenus كه كربوهيدرات هاي سنگين بود در آب ايجاد چسبناكي مي كنند پس اين تركيبات به دو دليل باعث از بين رفتن اين بيماري ها ميشوند:
1) كلسترول را روي ساختمان خود جذب سطحي ميكنند Capacity Absorption
(ظرفيت جذب) و چون در سيستم گوارش هضم و جذب نمي شوند كلسترول را به همراه خود دفع ميكنند.
2) خاصيت جذب آن water binohing: مثلاً سبوس تا 2 برابر وزن خود آب جذب ميكند پس property آب نسبتاً زيادي را در دستگاه گوارش نگه داشته كه حركات دودي دستگاه گوارش بهتر انجام شده حالت ملين دارد و از يبوست جلوگيري
ميكند پس به اين فيبر اصطلاح Dietary fiber يابند رژيمي گويند. در حالي كه تا دهه 70 تعريف فيبر از طرف موسسه (AOAC) عبارت بود از بقاياي تركيبات ديواره سلولي گياهان كه در مقابل آنزيم هاي دستگاه گوارش مقاوم بوده و مورد هضم و جذب قرار نگرفته و پس از هيدروليز با اسيد سولفوريك داغ و با سود داغ و الكل باقي ميماند.

تعداد صفحات:55
نوع فايل:word
فهرست مطالب:
مقدمه
ارگانيسم ها و روابط همزيستي در تثبيت ازت
آلي پرورهاي آزادزي
نور پرورهاي آزادزي
دي آزوتروف هاي هميار گندميان
لگوم ها
همزيستي هاي اكتينوريزي
همزيستي هاي نور پروري
عامل ژنتيكي كنترل كننده
مجموعه آنزيم نيتروژنتز
احياكننده‌ها
لگ هموگلوبين (در غده‌هاي بقولات)
ATP
حفاظت از اكسيژن (O2)
عوامل محيطي
نسبت كربن ـ ازت
مواد غذايي معدني
آفت‌ كش‌ها
عوامل آب و هوايي
كلسيم و PH
گاز كربنيك
اولين مرحله تثبيت ازت به روش همزيستي
آلودگي ريشه‌هاي لگوم توسط ريزوبيوم
فرآيند بيوشيميايي تثبيت ازت
منابع

مقدمه:
ازت بعنوان يك عنصر كليدي در ساختمان بسياري از تركيبات موجود در سلول هاي گياهي مطرح است. اين عنصردر فسفونوكلئوتيد و اسيدهاي آمينه هم وجود دارد كه اين تركيبات نيز به نوبه خود به ترتيب اسيدهاي نوكلئيك و پروتئين ها را ميسازند. دسترسي به ازت براي گياهان زراعي از عوامل مهم محدود‌ كننده توليدات كشاورزي است. اين واقعيت كه فقط اكسيژن، كربن و هيدروژن بيش از ازت در سلول هاي گياهي وجود دارند، مبين اهميت اين عنصراست.
در بيوسفر، ازت به اشكال متفاوتي وجود دارد. 78% حجم هواي اتمسفر را ازت ملكولي (N2) تشكيل ميدهد. در بسياري از موارد اين مقدار فراوان ازت مستقيماً در دسترس گياهان قرار نميگيرد. استفاده از ازت اتمسفر، مستلزم شكستن پيوند سه‌گانه بين اتم هاي (N = N) آن است كه گياهان عالي مستقيما و به تنهايي توان انجام اين واكنش را ندارند. از سوي ديگر اشكال نيتراته و آمونياكي ازت به راحتي جذب گياه ميگردند. مصرف گياهان توسط حيوانات علفخوار موجب حركت بيشتر ازت در زنجيره‌هاي غذايي ميشود و ازت سرانجام از طريق تجزيه اجساد حيوانات و گياهان به زمين باز ميگردد. اين مراحل بخشي از چرخه ازت را تشكيل ميدهند.
تبديل ازت مولكولي به اشكال ديگر آن نظير نيترات يا آمونياك را تثبيت ازت ميگويند. اين فرآيند در غالب فرآيندهاي طبيعي و مصنوعي قابل انجام است. درشرايط دماي بالا (حدود C 200 ) و فشار بالا حدود (200 اتمسفر)، ازت مولكولي با هيدروژن تركيب شده و آمونياك (NH3) توليد ميشود. براي انجام اين واكنش شرايط خاصي لازم است تا براي انرژي فعال بالاي آن غلبه كند. اين واكنش كه به نام فرآيندها بر موسوم است نقطه آغازين در توليدات متنوع صنعتي و كشاورزي به شمار مي آيد. در جهان سالانه حدود 50 ميليون تن ازت به روش صنعتي تثبيت ميگردد.