بهترين و سريعترين مرجع دانلود كارآموزي و پروژه و پايان نامه

تعداد صفحات:15
نوع فايل:word
فهرست مطالب:
مقدمه
توليد مربا با روش سنتي
توليد مربا به روش صنعتي
مواد اوليه
ميوه و سبزي
مواد قندي
پكتين
اسيد
ديگر افزودني هاي مجاز
مقدار ميوه
شكر
پكتين
اسيد
آب
آماده‌سازي ميوه يا سبزي
تهيه شربت
پخت
پر كردن و درپوش‌گذاري
خنك كردن

مقدمه:
تهيه مربا، مارمالاد و ژله از ديرباز بعنوان نوعي روش نگهداري محصولات ميوه مرسوم بوده است. مربا فرآورده‌اي است كه از ميوه كامل سالم يا از قطعات ميوه طي فرآيند پخت با افزودن مقداري آب و قند به دست مي آيد. اساس تهيه مربا تشكيل ژل پكتين است.
پكتين كربوهيدرات محلول در آبي است كه در ديواره‌هاي سلولي ياخته‌هاي گياهي يافت ميشود.
از لحاظ شيميايي پكتين پليمري است كه از به هم پيوستن مولكول‌هاي اسيد گالاكتوزوئيك تشكيل شده كه شكل اوليه آن در بافت‌هاي گياهي بصورت پروتوپكتين نامحلول در آب بوده و در ساختمان آن همي سلولز، آرابان، گالاكتان و …. وجود دارد.
به هنگام رسيدن ميوه تحت تاثير آنزيم‌هاي پكتوليتيك و هيدروليز عوامل مذكور پكتين ايجاد ميشود. پكتين در حضور مواد قندي و محيط اسيدي قادر است ژل تشكيل دهد. به اين دليل معمولا ميوه رسيده براي تهيه مربا مناسب است.
مربا بايد بافت مالش‌ پذير و كوتاه داشته باشد و قطعات ميوه در آن به آساني قابل تشخيص باشند. جدا شدن ميوه و دو فاز شدن محصول، كريستاليزاسيون قند و بافت سخت از عوامل نامطلوب كيفي در مورد مربا محسوب ميشوند.

تعداد صفحات:38
نوع فايل:word
فهرست مطالب:
تاريخچه
خط توليد
سيلوي آرد
آسيا كردن ضايعات
شكر
اهداف استفاده از شكر در بيسكويت سازي
روغن
بيسكويت
سالن خميرزني
انواع خميرها و سيستم‌ها
بسته‌بندي بيسكويت
ويژگي بيسكويت
هدف
دامنه كاربرد
تعاريف و اصطلاحات
بيسكويت
مغزي
پوشش
رطوبت
خاكستر
ويژگيهاي عمومي بيسكويت
ويژگيهاي اختصاصي بيسكويت
رطوبت
حجم مخصوص
انديس پراكسيد چربي
نان سوخاري
بسته‌بندي نان سوخاري
ويژگي نان سوخاري
مواد اصلي
ساير مواد اوليه
بخش ميكروب‌شناسي
آزمايش آب
تست‌هاي تاييدي
تست تكميلي
شمارش‌ كلي ميكروب ها
بخش كنترل كيفي
آزمايشگاه شيمي
آزمايشات آرد
درصد جذب آب در آرد
گلوتن خشك و مرطوب
اندازه ذرات
PH
اندازه گيري پروتئين
روش ميكروكلدال
ارگانولپتيك
آزمايشات آب
آزمون سختي آب
آزمون قليائيت آب
آزمون كلر آب
آزمايشات روغن
نقطه ذوب
استاندارد روغن
اسيديته
پراكسيد
آزمايشات اسانس
بريكس ضريب شكست
حلاليت
ماندگاري
ارگانولپتيك
آزمايشات نمك
اندازه گيري قليائين نمك
تعيين مواد غير محلول در آب نمك
خاكستر كل
آزمايشات قند
PH
رطوبت
ظرفيت استخراج روغن از محصول نهايي
مرحله تقطير
مرحله تيتراسيون

تاريخچه:
كارخانه ويتانا در سال 1337 در زميني به مساحت 40 هزار مترمربع در كيلومتر 11 جاده قديم كرج احداث گرديده و مؤسس آن آقاي تهرانچي بوده كه در ابتداي امر عمده توليدات اين شركت انواع بيسكويت مخصوصاً بيسكويت مادر بوده است و متعاقباً در سال هاي 1342 با وارد نمودن ماشين‌آلات نان سوخاري به عنوان اولين توليد كننده نان سوخاري در ايران مطرح گرديد و به دنبال آن سالن هاي توليد ويفر و تافي و آبنبات به سيستم توليد اين شركت افزوده گرديد كه در اين راستا شركت با پوشش دادن سهم بازار داخلي در زمينه صادرات به كشورهاي كويت و آسياي ميانه مبادرت ورزيده است.
پس از انقلاب اسلامي اين شركت مصادره گرديده و تحت پوشش سازمان بنياد انقلاب اسلامي به فعاليت خود ادامه داد از سال 1365 اين شركت در وضعيت انتقال مديريتي روبرو بوده است و تحت پوشش سازمان صنايع ملي ايران آغاز بر كار نمود و در نهايت در سال 1379 به دنبال سياست‌گذاري شركت هاي تحت پوشش به بخش خصوصي شركت ويتانا سهام خود را واگذار و در حال حاضر تحت پوشش شركت سرمايه‌گذار البرز ميباشد.

تعداد صفحات:43
نوع فايل:word
فهرست مطالب:
مقدمه
مشخصات گياه شناسي خرما
مراحل رشد و نمو ميوه خرما
مرحله حبابوك
مرحله كيمري
مرحله خلال
مرحله رطب
مرحله تمر
ارقام مهم خرما در تجارت جهاني
رقم مجهول
رقم برهي
رقم ديگلت نور
رقم زاهدي
مشخصات ارقام خرماي ايران
استعمران
خضراوي
ديري
گنتار
حلاوي
برهي
شيخ عالي ( شيخ خالي)
شكر
سويداني
زاهدي ( قصب)
مرداسنگ
آل مهتري
پيارم
خاصوئي
ربي
زريك
مكتوم ( مكتوب)
كبكاب
شاهاني
مضافتي
پراكندگي جغرافيايي درخت خرما در ايران و جهان
پراكندگي برمبناي عرض جغرافيايي
پراكندگي برمبناي ارتفاع از سطح دريا
تركيب شيميايي و ارزش غذايي خرما
فرآورده هاي جانبي خرما
انوع فرآورده توليدي صنايع تبديلي و جانبي خرما
توضيح روش توليد چند محصول خرما
شربت خرما
شرح فرآيند ساخت كنسانتره آب ميوه جات
عيار سنجي
ذخيره سازي
شستشوي و سورت ميوه ها
جدا سازي ميوه ها
خرد كردن
مش هيتر
پاستوريزاسيون
عمل آروماگيري
شفاف سازي
فيلتراسون
مرحله تغليظ
تعريف لواشك
ويژگي هاي لواشك فرآوري شده
موارد مصرف و كاربرد
تاثير خرما بر سلامتي
فرآيند توليد لواشك خرما
شيره خرما
روش سنتي
شيوه جوشاندن (روش گرم)
تهيه شيره در حوضچه هاي سيماني (روش سرد)
توليد شيره خرما به طريقه حصير
روش توليد شيره خرما به صورت صنعتي
مرحله شستشو، ضدعفوني و هسته گيري خرما
مرحله عصاره گيري
تصفيه شيره
تصفيه اوليه
تصيفه نهايي
تغليظ شيره
پاستوريزاسيون
بسته بندي
توليد شكلات خرما
تعريف شكلات
تاريخچه شكلات
تهيه شكلات خرما
نمودار كلي از تهيه شكلات مغز دار(شكلات خرما)

مقدمه:
خرما گياهي است كه در بسياري از نقاط دنيا به ويژه نواحي بياباني كشورهاي خاورميانه رشد ميكند و نقش موثري در بقا اكثر تمدنهاي قديمي در اين مناطق داشته است. قدمت استفاده از محصول درخت خرما، به عنوان يك ماده غذايي با ارزش به 6 هزار سال پيش از ميلاد مسيح باز ميگردد. در حالي كه قدمت رويش اين گياه به دوران قبل از تاريخ برگشته و مناطق اصلي رويش آن در ناحيه 29 تا 39 درجه عرض شمالي بوده است. زادگاه اصلي درخت خرما براساس نظريه ” داوسون ” 2 كارشناس برجسته خرما و مدارك مستدل عراق و ناحيه غربي و جنوبي ايران است، به طوري كه هم اكنون بيش از نيمي از توليد جهاني خرما در جلگه خوزستان و بين النهرين، سواحل كارون و اروند رود در كشورهاي ايران و عراق متمركز است. بر مبناي آمار منتشره توسط سازمان “FAO” خواروبار و كشاورزي و دفتر آمار و فناوري اطلاعات وزارت جهاد كشاورزي جمهوري اسلامي ايران، ميزان توليد خرما در دنيا در سال 1386 بالغ بر 6681 هزار تن بوده كه از اين مقدار سهم قاره آسيا بالغ بر 4225 هزار تن و ايران 997 هزار تن بوده است. بر اين اساس ايران 24 درصد توليد خرما در آسيا و 15 % توليد جهاني آن را در اختيار داشته است. علي رغم اين كه تاكنون مطالعات زيادي در مورد خواص تغذيه اي و بيولوژيكي ميوه خرما صورت گرفته است. اطلاعات محدودي در رابطه با تركيب شيميايي، كيفيت تغذيه اي و كاربردهاي بالقوه هسته خرما در دسترس است.

تعداد صفحات:311
نوع فايل:word
فهرست مطالب:
تاريخچه كارخانه قند
مقدمه
نقش شكر در تغذيه انسان
دستورالعمل هاي عمومي
فصل اول
عيار سنجي
آزمايشهاي عيارسنجي
نمونه برداري از چغندرقند
نمونه برداري از خميره چغندر قند
تعيين درصد قند چغندر قند(عيار)
طرز تهيه محلول استات سرب قليايي
طرز تهيه محلول هاي رقيق شده استات سرب قليايي
طرز تهيه محلول سولفات آلومينيم 3% درصد
تعيين درصد افت چغندر
فصول دوم
انتقال چغندر قند
آزمايش هاي آب كانال چغندر قند
تعيين PHآب كانال چغندرقند
طرز تهيه محلول هاي بافر
تعيين دماي آب كانال چغندر
فصل سوم
عصاره گيري
آزمايش هاي ديفوزيون
نمونه برداري خلال
آزمايش هاي خلال چغندر قند
تعيين ديژسيون خلال
تعيين ماده خشك خلال
تعيين PH خلال
تعيين كيفيت خلال
تعيين مارك چغندر قند
تعريف مارك
تعيين قند انورت چغندر قند
طرز تهيه محلول مولر
طرز تهيه محلول تيوسولفات سديم
تعيين فاكتور محلول تيوسولفات سديم
طرز تهيه محلول يد
تعيين فاكتور محلول يد
طرز تهيه محلول اسيد استيك N 5 و N 1
طرز تهيه معرف چسب نشاسته
طرز تهيه محلول اسيد كلريدريك N 2
طرز تهيه محلول يدات پتاسيم N 1/0
طرز تهيه معرف فنل فتالئين
طرز تهيه محلول كربنات سديم N 1
تعيين رافينوز چغندر قند
طرز تهيه محلول كربنات سديم 10%
طرز تهيه محلول اسيد كلريدريك N 1
تعيين سطح مخصوص خلال
آزمايش هاي شربت خام و آب ديفوزيون
نمونه برداري شربت خام
نمونه برداري آب ديفوزيون
تعيين درصد قند شربت خام
تعيين ماده خشك شربت خام
تعيين PH شربت خام
تعيين اسيديته شربت خام
طرز تهيه محلول سود
تعيين قند انورت شربت خام
شمارش مستقيم ميكروسكوپي شربت خام
شمارش كلني (كلني كانت) ميكروب هاي شربت خام
طرز تهيه محيط كاشت پليت كانت آگار
طرزتهيه الكل اتيليك
تعيين PH آب ديفوزيون
آزمايش هاي آب تفاله
نمونه برداري آب تفاله
تعيين درصد قند آب تفاله
تعيين ماده خشك آب تفاله
تعيين PH آب تفاله
آزمايش هاي تفاله پرس شده
نمونه برداري تفاله پرس شده
تعيين درصد قند تفاله پرس شده
تعيين ماده خشك تفاله پرس شده
آزمايش هاي تفاله خشك
نمونه برداري تفاله خشك
تعيين درصد قند تفاله خشك
تعيين ماده خشك تفاله خشك
تعيين زمان بازشدن تفاله بريكت
فصل چهارم
تصفيه شربت
آزمايش هاي تصفيه شربت
نمونه برداري شربت پرشولاژ، شولاژ ،كربناتاسيون II ,I
آزمايش هاي پر شولاژ
تعيين PH شربت پرشولاژ (شربت آهك خورI)
تعيين قليايي پرشولاژ (شربت آهك خورI)
تعيين بومه شيرآهك
آزمايش هاي شولاژ (آهك خور II)
تعيين قليايي شربت شولاژ (شربت آهك خور II)
طرز تهيه محلول اسيد كلريدريك
آزمايش هاي كربناتاسيون I (اشباع I)
تعيين PH شربت كربناتاسيون I(شربت اشباع I)
تعيين قليايي شربت كربناتاسيون I
تعيين آهك كل شربت كربناتاسيون I
طرز تهيه محلول هيدروكسيد سديم
طرز تهيه معرف مخلوط
تعيين سرعت سديمنتاسيون شربت كربناتاسيون I
اندازه گيري حجم گل شربت كربناتاسيون I
ضريب صاف شدن (FK) شربت كربناتاسيون I
تنظيم دستگاه تعيين ضريب فيلتراسيون بريگل مولر
قليايي اپتيمم (مطلوب) شربت كربناتاسيون I
تعيين كدورت شربت كربناتاسيون I
آزمايش هايگل كربناته
نمونه برداري گل كربناته (فيلتر خلاء – فيلتر ممبران)
تعيين درصد قند گل كربناته
تعيين ماده خشك گل كربناته
آزمايش هاي كربناتاسيون II (اشباع II)
تعيين PH شربت كربناتاسيون II (شربت اشباع II)
تعيين قليايي شربت كربناتاسيون II
تعيين آهك كل شربت كربناتاسيونII
فصل پنجم
اواپراسيون
آزمايش هاي اواپراسيون
نمونه برداري شربت رقيق و شربت غليظ
آزمايش هاي شربت رقيق
تعيين درصد قند شربت رقيق
تعيين ماده خشك شربت رقيق
تعيينPH شربت رقيق
تعيين قليايي شربت رقيق
تعيين سختي كل شربت رقيق
طرز تهيه معرف اريوكروم بلوبلاك
طرز تهيه محلول بافر آمونياكي
تعيين خاكستر شربت رقيق
تعيين رنگ شربت رقيق
تعيين مقدار قند انورت شربت رقيق
تعيين مقدار اكسيد گوگرد شربت رقيق
آزمايش هاي شربت غليظ
تعيين درصد قند شربت غليظ
تعيين ماده خشك شربت غليظ
تعيينPH شربت غليظ
تعيين قليايي شربت غليظ
تعيين سختي كل شربت رقيق
تعيين خاكستر شربت غليظ
تعيين رنگ شربت غليظ
تعيين مقدار قند انورت شربت غليظ
فصل ششم
كريستاليزاسيون
آزمايش هاي كريستاليزاسيون
آزمايش هاي پخت ها
تعيين درصد قند پخت ها
تعيين PH پخت ها
تعيين خاكستر پخت ها
آزمايش هاي پساب ها ، پساب ها،پساب نوچ، ليكور استاندارد ، كلرس ها ، آفينه و ملاس
تعيين ماده خشك
تعيين PH
تعيين خاكستر
تعيين خاكستر ملاس
تعيين مقدار قند انورت ملاس
تعيين رنگ در محلول كلرس I
آزمايش هاي قند و شكر
نمونه برداري قندوشكر
آماده سازي نمونه هاي قند (كله – حبه – كله شكسته)
تعيين درصد قند شكر و پودر قند
تعيين قند انورت شكر سفيد و پودر قند
تعيين درصد رطوبت شكر سفيد و پودر قند
تعيين خاكستر شكر سفيد و پودر قند
تعيين رنگ در محلول شكر سفيد و پودر قند
تعيين رنگ ظاهري شكر سفيد وقند
منبع نور
تعيين مقدار SO2 شكر سفيد و پودر قند
طرز تهيه محول فرم آلدئيد 2 گرم در ليتر
طرز تهيه محلول پارارزنيلين (محلول مادر)
طرز تهيه محلول ساكارز عاري از سولفيت
طرز تهيه محلول استاندارد سولفيت سديم (آزمايشات مقدماتي)
طرز تهيه محلول مادر سولفيت سديم جهت رسم منحني اسپكتروفتومتر
تعيين باكتري هاي هوازي مزوفيل شكر و پودر قند
تعيين كپك و مخمر شكر و پودر قند
تعيين كليفوم در شكر و پودرقند
تعيين رافينوز نمونه هاي فرآيند توليد شكر از چغندر قند
فصل هفتم
كوره آهك
آزمايش هاي كوره آهك
آزمايش هاي سنگ آهك
تعيين رطوبت سنگ آهك
تعيين درصد مواد فرار سنگ آهك
تعيين درصد مواد نامحلول دراسيد كلريدريك نمونه سنگ آهك
تعيين درصدآهن و آلومينيم سنگ آهك
تعيين درصد كلسيم و منيزيم سنگ آهك
آزمايش هاي كك
تعيين درصد رطوبت كك
تعيين درصد خاكستر كك
آزمايش هاي گاز توليدي كوره آهك
تعيين غلظت گاز دي اكسيد كربن CO2 به وسيله دستگاه اورسات
تعيين غلظت گاز اكسيژن (O2)به وسيله دستگاه اورسات
تعيين غلظت گاز منواكسيد كربن (CO)به وسيله دستگاه اورسات
فصل هشتم
كوره بخار
آزمايش هاي كوره بخار
آزمايش هاي آب تغذيه و آب كوره بخار
PH آب تغذيه و آب كوره بخار
سختي كل (مجموع كلسيم ومنيزيم) آب تغذيه و آب كوره بخار
سختي كربنات و سختي غير كربنات آب تغذيه و آب كوره بخار
قليايي فنل فتالئين ومتيل اورانژ (عدد Pو عددm) آب تغذيه و آب كوره بخار
تعيين وزن مخصوص يا چگالي آب كوره بخار
اثبات وجودقند (تست موليش) آب تغذيه و آب كوره بخار
تعيين مقدار هيدرازين (N2H4) اب كوره بخار
فصل نهم
قندگيري از ملاس
آزمايش هاي قندگيري ازملاس
آزمايشهاي آهك
تعيين درصد زبره آهك
اكتيويته پودر آهك (مقدار CaO در آهك )
آزمايش هاي فرملاس
تعيين درصد قند فرمالاس
تعيين ماده خشك فرملاس
آزمايشهاي ساكارات سرد
تعيين درصد قند ساكارات سرد
تعيين درصد CaO در ساكارات سرد
تعيين درجه خلوص ظاهري ساكارات سرد
تعيين درجه خلوص حقيقي ساكارات سرد
تعيين بومه ساكارات سرد
آزمايشهاي پسآب سرد
تعيين درصد قند پسآب سرد
تعيين درصد CaOدر پسآب سرد
فصل دهم
فاضلاب
آزمايش هاي فاضلاب
اندازه گيري اكسيژن محلول (DO)
تعيين PH فاضلاب
تعيين كدورت فاضلاب
تعيين اكسيژن مورد نياز بيولوژيكي (BOD)
تعيين اكسيژن مورد نياز شيميايي (COD)
تعيين باقيمانده كل (T.S)
تعيين كل مواد جامد فرار در يك ليتر فاضلاب (v.s)
تعيين كل مواد جامد حل نشده در يك ليتر فاضلاب (T.S.S)
تعيين كل مواد جامد حل شده در يك ليتر فاضلاب (T.d.S)
تعيين درصد قند آب كانال شستشو
خط توليد
نگاهي اجمالي به مراحل فرايند خط و توليد
عيار سنج
آسياب خلال
برج ديفوزيون
قسمت خام
قسمت كريستاليزاسيون

تعداد صفحات:30

نوع فايل:word

فهرست:

فصل اول

مقدمه

توليد مربا با روش سنتي

فصل دوم

توليد مربا به روش صنعتي

مواد اوليه

ميوه و سبزي

مواد قندي

پكتين

اسيد

ديگر افزودني‌هاي مجاز

مقدار ميوه

شكر

پكتين

اسيد

آب

آماده‌سازي ميوه يا سبزي

تهيه شربت

پخت

پر كردن و درپوش‌گذاري

خنك كردن

فصل سوم

تكنولوژي نگهداري شكر ميوه مرباها ژله ها مارمالاد و خمير ميوه

مرباها

مارمالاد

خمير ميوه

برنامه عمومي معمولي براي تهيه مرباها، ژله ها و مارمالادها

اضافه كردن پكتين

مواد جامد محلول

مواد جامد

فراوري مرباي زرد آلو و پاپايا

بررسي محصول نهايي

تكنولوژي محصولات ميوه هاي نيمه فراوري شده

نگهداري شيميايي

منابع

فصل اول

مقدمه:

تهيه مربا،مارمالاد و ژله از ديرباز به عنوان نوعي روش نگهداري محصولات ميوه مرسوم بوده است. مربا فراورده‌اي است كه از ميوه كامل سالم يا از قطعات ميوه طي فرآيند پخت با افزودن مقداري آب و قند به دست مي‌آيد.اساس تهيه مربا تشكيل ژل پكتين است

پكتين كربوهيدرات محلول در آبي است كه در ديواره‌هاي سلولي ياخته‌هاي گياهي يافت مي‌شود.

از لحاظ شيميايي پكتين پلي‌مري است كه از به هم پيوستن مولكول‌هاي اسيد گالاكتوزوئيك تشكيل شده كه شكل اوليه آن در بافت‌هاي گياهي به صورت پروتوپكتين نامحلول در آب بوده و در ساختمان آن همي‌سلولز، آرابان، گالاكتان و …. وجود دارد.

به هنگام رسيدن ميوه تحت تاثير آنزيم‌هاي پكتوليتيك و هيدروليز عوامل مذكور پكتين ايجاد مي‌شود. پكتين در حضور مواد قندي و محيط اسيدي قادر است ژل تشكيل دهد. به اين دليل معمولا ميوه رسيده براي تهيه مربا مناسب است.

مربا بايد بافت مالش‌پذير و كوتاه داشته باشد و قطعات ميوه در آن به آساني قابل تشخيص باشند. جدا شدن ميوه و دو فاز شدن محصول، كريستاليزاسيون قند و بافت سخت از عوامل نامطلوب كيفي در مورد مربا محسوب مي‌شوند.

جهت دانلود كليك نماييد