تعداد صفحات:47
نوع فايل:word
فهرست مطالب:
تكنولوژي ماكاروني
مقدمه
تاريخچه توليد ماكاروني
گندم و ويژگي هاي آرد ماكاروني
گياه شناسي گندم
ريشه
ساقه
برگ
گل وگل آذين گندم
برداشت گندم
ميزان بذر مصرفي
عملكرد
سطح زيركشت، ميزان توليد و عملكرد گندم كشور
سطح زير كشت
ميزان توليد
عملكرد در هكتار
ميزان توليد استاني
اثرات تنش شوري در گندم
طبقه بندي گندم
تيپ هاي گندم
طبقه بندي گندم بر اساس خصوصيات ژنتيكي
گروه ديپلوئيد
گروه تتراپلوئيد
گروه هگزاپلوئيدي
مرفولوژي دانه گندم
مشخصات فيزيكي دانه گندم
آندوسپرم
پوسته خارجي
جوانه
مواد موجود در گندم
كربوهيدراتها
گلوتن
چربي ها
پنتوزان ها
قند
طبقه بندي گندم از نظر جنبه هاي صنعتي
ويژگي هاي گندم ديوروم
عوامل مؤثر در كيفيت سموليناي ماكاروني
تأثير خاك و بارندگي
آلودگي به زنگ
جوانه زدن
وجود سنگ ريزه و ناخالصي
فعاليت آنزيم ليپواكسيداز
ويژگيهاي رئولوژيكي
كيفيت وميزان مواد اوليه مصرفي درآرد
خصوصيات گندم
ميزان پروتئين
خاكستر
كيفيت پروتئين
ميزان چربي
نشاسته
تجانس ذرات
اختلاف واريته ها
ويژگي هاي عمومي سمولينا
بو و طعم
رنگ
آفت و آفت زدگي
آلودگيهاي ميكروبي
ميزان فلزات سنگين
باقيمانده سموم
مواد خارجي
ذرات شن
خصوصيات كـلي ماكاروني
انواع ماكاروني
انواع ماكاروني بلند
انواع ماكاروني كوتاه و پهن
انواع ماكاروني تازه
مواد اوليه
سمولينا
ميزان رطوبت مناسب سمولينا
ميزان خاكستر در سمولينا
ميزان سبوس در سمولينا
گلوتن موجود در سمولينا
آب
تخم مرغ
مواد افزودني مجاز
نمك
ال سيتئين هيدروكلرايد
منوودي گليسريد
بتاكاروتن
ويتامين c
پودر اسفناج يا آب اسفناج
ويتامين هاي گروه B
مواد تقويت كننده
ارزش غذايي ماكاروني
ارزش تغذيه اي
ماكاروني همراه با چاشني
منابع
مقدمه:
ماكاروني يكي از فرآورده هاي مهم گندم است كه توليد اوليه آن را به چيني ها نسبت داده اند و مورخين عقيده دارند كه اين محصول در قرن 13 ميلادي توسط ماركوپولو از چين به اروپا و از آنجا به ساير كشورها رفته است. در حال حاضر ماكاروني يكي از فرآورده هاي پر مصرف در بسياري از كشورهاي اروپايي است. مصرف سرانه مردم كشور ايتاليا ساليانه 32 كيلوگرم، آلمان 12 كيلوگرم، يونان 9 كيلوگرم، آمريكا، فرانسه و پرتغال 6 كيلوگرم و انگلستان 5/0 كيلوگرم است.
در كشور ما اولين كارگاه توليد ماكاروني در سال 1316 با ظرفيت اندكي آغاز به كار كرد. در حال حاضر كيفيت انواع ماكاروني به دليل در دسترس نبودن سموليناي مطلوب و تكنيك ها و ماشين هاي پيشرفته در حد لازم نيست. چه بيشتر از آرد نول براي توليد استفاده ميشود كه جايگزين مناسبي براي سمولينا نيست و بيشترين ماشين هاي خطوط توليد ابتدايي بوده و تعداد واحدهايي كه با دانش فني و ماشين هاي پيشرفته توليد ميكنند بسيار كم است. اما با سياست هاي حمايتي دولت از توليد ماكاروني اميد ميرود كه در آينده نزديك شاهد پيشرفت هايي در توليد اين محصول باشد.
ماكاروني داراي اشكال بسيار متنوعي است و برخي از تهيه كنندگان آن ممكن است تا حدود 100 نوع ماكاروني توليد نمايند. ماكاروني از نظر تكنولوژي جز فرآورده هايي به نام pasta كه شامل اسپاگتي، ورميشل، نودل، لازانيا و راويولي ميباشد. اختلاف اين فرآورده ها در شكل و حالت فيزيكي آنها است.
دانلود پروژه سكته