تعداد صفحات:32
نوع فايل:word
فهرست مطالب:
فصل اول
فلور ميكروبي يك نوع ماهي تخميري
ايزوله كردن ميكرو ارگانيسم هاي momoni
ماهي تخمير شده Som-fak
فصل دوم
تخمير و فلورميكروبي Plaa-som، يك فرآورده ماهي تخميري تايواني تهيه شده با مقادير مختلف نمك
مواد و روش ها
توليد plaa-som
آناليز شيميايي
آناليز ميكروبي
فنوتيپ (ويژگي هاي ظاهري) باكتري هاي اسيد لاكتيك و مخمرها
آناليز شيميايي
تغييرات ميكروبي
توصيف فنوتيپي و ژنوتيپي باكتري هاي اسيد لاكتيك
شناسايي و تعيين مخمرها
فصل سوم
شاخص هاي كنترل ايمني براي يك محصول ماهي تخمير شده تايلندي
مقدمه
تغييرات شيميايي در طي تخمير
تغييرات ميكروبيولوژيكي در طي تخمير
فصل چهارم
نقش آمين هاي بيوژنيك در ايمني غذا و سلامتي انسان
فهرست منابع و مراجع
فلور ميكروبي يك نوع ماهي تخميري (Momoni):
ادويه هاي تخمير شده بعنوان عوامل طعم دهنده در سوپ و سس ها در آفريقا مورد استفاده قرار ميگيرند. بر عكس در كشورهاي آسيـايي محصولات ماهي تخمير شده معمولاً بخشي از رژيم غذايي سنتي مردم نيستند. در غنا يكي از محصولات ماهي تخمير شده بنام momoni عموماً بعنوان چاشني براي تهيه سس ها مورد استفاده قرار ميگيرد.
تخمير ميكروبي ماهي در توليد سس ها و خمير هاي مختلف ماهي رخ ميدهد. سس ها و خميرهاي ماهي غلظت بالايي از نمك دارند ( 15-25 درصد وزني/ وزني) و بنابراين ارزش غذايي آن ها به خاطر اينكه نميتوانند در مقادير زياد مصرف شوند محدود است.
Terasi هم يك غذاي تخميري بومي است كه در اندونزي از خمير ماهي يا ميگو با تخمير طبيعي در حضور غلظت بالاي نمك تهيه ميشود. براي تهيه momoni انواع مختلفي از ماهي ها به كار برده ميشود. ماهي ها تميز شده و امحاء و احشاء آن ها بيرون آورده شده و به وسيله آب به خوبي شسته ميشوند سپس نمك زني انجام ميشود كه مقدار آن 310-294 گرم به ازاي هر كيلو گرم ماهي ميباشد. نواحي روده و شكم ماهي شديدتر نمك زده ميشوند. ماهي ها در سبدهايي كه روي آن با سيني هاي آلومينيومي پوشانده شده و يا سبدهايي از جنس كنف قرار ميگيرند و اجازه ميدهند در طول 5-1 روز تخمير اتفاق بيفتد. قبل از فروش ماهي هاي تخمير شده در آب نمك شسته ميشوند و با نمك ماليده شده و به قطعات كوچك بريده ميشوند، اين قطعات كوچك در آفتاب در سيني هاي چوبي و در هواي آزاد براي چند ساعت خشك ميشوند.
تعداد صفحات:32
نوع فايل:word
فهرست مطالب:
فصل اول
فلور ميكروبي يك نوع ماهي تخميري
ايزوله كردن ميكرو ارگانيسم هاي momoni
ماهي تخمير شده Som-fak
فصل دوم
تخمير و فلورميكروبي Plaa-som، يك فرآورده ماهي تخميري تايواني تهيه شده با مقادير مختلف نمك
مواد و روش ها
توليد plaa-som
آناليز شيميايي
آناليز ميكروبي
فنوتيپ (ويژگي هاي ظاهري) باكتري هاي اسيد لاكتيك و مخمرها
آناليز شيميايي
تغييرات ميكروبي
توصيف فنوتيپي و ژنوتيپي باكتري هاي اسيد لاكتيك
شناسايي و تعيين مخمرها
فصل سوم
شاخص هاي كنترل ايمني براي يك محصول ماهي تخمير شده تايلندي
مقدمه
تغييرات شيميايي در طي تخمير
تغييرات ميكروبيولوژيكي در طي تخمير
فصل چهارم
نقش آمين هاي بيوژنيك در ايمني غذا و سلامتي انسان
فهرست منابع و مراجع
فلور ميكروبي يك نوع ماهي تخميري (Momoni):
ادويه هاي تخمير شده بعنوان عوامل طعم دهنده در سوپ و سس ها در آفريقا مورد استفاده قرار ميگيرند. بر عكس در كشورهاي آسيـايي محصولات ماهي تخمير شده معمولاً بخشي از رژيم غذايي سنتي مردم نيستند. در غنا يكي از محصولات ماهي تخمير شده بنام momoni عموماً بعنوان چاشني براي تهيه سس ها مورد استفاده قرار ميگيرد.
تخمير ميكروبي ماهي در توليد سس ها و خمير هاي مختلف ماهي رخ ميدهد. سس ها و خميرهاي ماهي غلظت بالايي از نمك دارند ( 15-25 درصد وزني/ وزني) و بنابراين ارزش غذايي آن ها به خاطر اينكه نميتوانند در مقادير زياد مصرف شوند محدود است.
Terasi هم يك غذاي تخميري بومي است كه در اندونزي از خمير ماهي يا ميگو با تخمير طبيعي در حضور غلظت بالاي نمك تهيه ميشود. براي تهيه momoni انواع مختلفي از ماهي ها به كار برده ميشود. ماهي ها تميز شده و امحاء و احشاء آن ها بيرون آورده شده و به وسيله آب به خوبي شسته ميشوند سپس نمك زني انجام ميشود كه مقدار آن 310-294 گرم به ازاي هر كيلو گرم ماهي ميباشد. نواحي روده و شكم ماهي شديدتر نمك زده ميشوند. ماهي ها در سبدهايي كه روي آن با سيني هاي آلومينيومي پوشانده شده و يا سبدهايي از جنس كنف قرار ميگيرند و اجازه ميدهند در طول 5-1 روز تخمير اتفاق بيفتد. قبل از فروش ماهي هاي تخمير شده در آب نمك شسته ميشوند و با نمك ماليده شده و به قطعات كوچك بريده ميشوند، اين قطعات كوچك در آفتاب در سيني هاي چوبي و در هواي آزاد براي چند ساعت خشك ميشوند.
دانلود پروژه سكته